Un jour dans la peau d'un chef thaï

Sid et Did dans leur tenue de chef.

Chiang Mai, la plus grande ville du nord de la Thaïlande, est réputée pour sa cuisine. C'est donc tout naturellement qu'on a réservé un cours d'initiation à la cuisine thaïe à la Thai Farm Cooking School. La journée était géniale : l'ambiance était bon enfant grâce à notre jeune chef Max, l'homme aux mille blagues, et le cours très instructif. A recommander à tous les gastronomes et autres cuisiniers en herbe !

08h30 : réunion des apprentis cuistots. Un bus vient nous chercher devant notre guest house et on retrouve les autres participants. Dix personnes, que des couples : deux Néo-Zélandais, deux Anglais, deux Italiens, deux Français et nous, petits Suisses. Première halte dans un marché en périphérie de la ville, un marché mystérieusement plus clean que tous ceux qu'on a vus auparavant en Thaïlande. Explication des différentes sortes de riz, de sauces et de currys puis petit tour du marché avant de repartir.

Les Thaïlandais n'ont que deux sortes de riz, mais chaque
variété est disponible dans plusieurs qualités.

Max nous présente les trois grands types de currys,
le vert, le rouge et le jaune.

C'est toujours un bonheur de flâner dans un marché
en Thaïlande...

N'est-ce pas ?

09h30 : arrivée à la ferme. Max nous tend nos tenues de combat - tablier de cuisinier et chapeau de paille - avant de nous faire visiter les lieux. Ce petit tour du propriétaire lui permet de nous présenter les principaux ingrédients de la cuisine thaïe : piments, basilic thaï et basilic sacré, haricots géants ("Mr Bean", dixit Max la bonne blague), aubergines, citronnelle, papayes vertes, bananes, etc.

La ferme, un petit coin de paradis
dans la campagne thaïlandaise.

Durant le tour, Max nous explique par quoi substituer
les produits qu'on ne trouve pas chez nous.

Un beau petit régiment de bananes encore vertes.

10h15 : début des choses sérieuses. On entre dans les cuisines. Max nous explique tout d'abord comment cuire le riz normal (dans l'eau ; normal quoi !) et le riz collant (à la vapeur, dans un récipient en bambou). Et c'est parti pour la préparation de notre pâte de curry (à choix : curry vert, curry rouge ou curry jaune). Chacun a son mortier et pile de toutes ses forces les différents ingrédients de son curry de façon à obtenir une jolie pâte uniforme. Did est bien sûr le seul à réussir à casser un verre - qu'il avait stupidement posé sur son plan de travail - et à s'envoyer un éclat de piment dans l'oeil. Mille excuses pour le verre, rinçage intensif du visage : rien de bien grave... Après 15 minutes d'effort, notre pâte est prête !

Remarquez en bas à gauche le verre qui ne survivra
pas au pilonnage intensif de Did.

Sid ne perd pas le sourire en pilant son curry.

10h45 : préparation du dîner. Chacun choisit trois plats qu'il va ensuite devoir cuisiner. Pour Sid, ce sera curry rouge, soupe épicée aux légumes et poulet au piment et aux feuilles de basilic. Did choisit quant à lui le curry vert, la soupe épicée aux crevettes (tom yam kung) et la salade de papaye (som tam). C'est le début de deux heures de cuisine festive. On apprend à manier le wok, à gérer la cuisson au gaz, à assaisonner les plats avec la sauce soja, la sauce aux huîtres ou la sauce de poisson ("It smells like hell but it tastes like heaven", selon Max).

Les apprentis cuisiniers au travail.

Le curry vert very spicy de Did est sur le feu.

Mmmmh ! C'est bon !

Quelle dextérité dans le maniement du wok !

Ca fume ! Miam !

13h00 : à table ! Chacun déguste ses trois plats avec un mélange de riz brun et de riz blanc ainsi qu'avec du riz collant. L'occasion pour nous d'apprendre à manger comme un Thaïlandais. On se sert de sticky rice dans un pot commun en bambou, on le roule en boule dans la main puis on l'aplatit de façon à obtenir une sorte de galette de riz. Trois plats, c'est beaucoup, comme vous pouvez le remarquer sur les photos. Autant dire qu'il faut avoir faim ! Mais comme ce qu'on avait cuisiné était en tout point excellent, on a bien sûr tout englouti...

Tout le monde à table...

Six plats pour deux personnes, ça fait beaucoup !

Le chef Sid et son oeuvre.

Les trois plats de Sid joliment présentés.

Le poulet au piment et aux feuilles de basilic.

La salade de papaye de Did.

14h30 : retour en cuisine pour les deux derniers plats de la journée. Place aux noodles et au dessert. Pad thai et riz collant à la mangue pour Sid ; grosses nouilles aux légumes et bananes au lait de coco pour Did. Les esprits sont plus dissipés qu'avant le repas, et ça se remarque. Did oublie ainsi l'étape la plus importante de sa recette et se retrouve avec des noodles qui baignent dans la sauce alors qu'elles devaient être sèches. Sid, de son côté, a la main un peu lourde lorsqu'il s'agit de pimenter ses pad thai... Aïe aïe aïe, ça va chauffer !

- I think you forgot to put this on your noodles...
- Oh ! Shit !

Grâce à Max, l'art des desserts thaïlandais
n'a plus de secret pour nous.

16h00 : fin du cours. On savoure notre dessert en groupe puis on emporte les noodles avec nous pour le souper. Le tout emballé dans un thai tupperware. Enfin, dans un sac plastique fermé par un élastique...

Le soir, devant notre guest house.

Sid & Did